第十一章-徒步、火车、飞机(2/8)

火烧为一面，一般为死面成注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫活面，用活面成的饼称为“烧饼”，将其在饼铛里烙熟后，架在灶里烘烤，使其外焦里，别风味；趁用刀劈开，加腾腾的熟驴，是最正宗的吃法。另有汤加淀粉熬制的焖夹火烧佐，其中以保定南定州地区的焖最为味和着名。有些厨师会加驴板提味，吃起来也别有一番风味。驴是一典型的低脂肪、白的品，其100克所白质达27克，[2]远远于猪、、羊的白质量，而脂肪量仅为07克，且钙、磷、铁量也相对较，俗话说“天上龙，地驴”，可见驴的地位。“驴火烧”所用驴的选择极为严格，而其中更以驴脸的最为细和讲究，经过细的加工而成的驴，加以刚刚炉的、外脆里的火烧，再上古城保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥，吃起来回味无穷。

法一

2将面粉放盆中，中间开窝，倒酵母，。

9烤箱250度预，中层烤5分钟至表面微微上即可。

5取面团，再充分面10分钟以上，排多余气泡，最后成条状，均匀分成六等份，逐个圆，扁，用擀杖擀成圆形薄饼。

7开火，大火上汽后转中小火蒸10分钟，关火5分钟后取。

6最后饧发20分钟左右，逐个用叉在表面扎几个儿扎透，铺垫上屉。

火烧分外香。

一阵风来一阵香。

谱相克

风味特

驴可补铁，预防贫血，脂肪量远远低于猪羊，喜吃又想减的人非常适合。不过驴的味和猪、有不一样，有的人可能吃不惯。总结：外脆，香诱人。

驴先以大火后以温火炖，以近20调料，烹煮时间，熟度透彻，泽鲜，香而不柴，香味绵，酥适。医书载驴补血、补气、补虚。可见驴不仅味鲜，还有保健功能。近代医

营养价值

法四

法：

河间驴旺，

原料：面粉白面200克、酵母2克、温约37度，即手温20克、110克。

驴的营养极为丰富，每100克驴白质27克，其白质量比猪都，而脂肪的量很低，是典型的白、低脂肪品。驴还有碳化合、钙、磷、铁及人所需的多氨基酸。驴中特有的氮浸，这些质不仅能增，而且能增加的香味和味。据本草纲目记载，驴温，有补气养血、益壮、滋补肾、利肺作用，尤其是对止烦、安神清脑有独到效果，用驴骨熬汤可“治多年消渴即糖病。功效非凡的阿胶制品，就是用驴熬制而成的，有很好的补血补气功效，对女养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。有滋补肾、生提神的作用，其功效仅次于鹿鞭，被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜此菜。驴脸、驴、阿胶有补血益气，护肤养颜的功效，最适合于女士容养颜。成就女的三件宝：木瓜丰、木耳减、驴养颜。数驴功效最佳。心、肝、腰、、肚、、耳、尾、条、蹄、骨髓均味清香、脆而柔，可健脾胃、补肝肾、固填髓、补血益气，护肤养颜。

清乾隆帝江南旱两路必经河间，一次错过住在农家吃饭，农家为了让皇帝吃着方便，把心煮制的驴夹到层次松的火烧里，乾隆吃后连连称赞味可。问农家此为何，农家如实回答：大火烧夹驴，乾隆甚喜，即兴赋诗一首：[1]

制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油，如果用的是植油或是其他油，则都不是地的传统风味。

玉人指甲，

火烧：

王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐漕河镇。军中粮匮乏，李景隆无奈命军士杀军充饥。当地百姓有吃驴的习俗，所以烹饪的也尤为香。自此烹为也成徐漕河镇的习俗，制的味益。清代，康熙重农桑，禁屠戮，漕河一带士人便改以习俗，仅以驴用；又加驴比价格贱，人们专养驴用。再有当地烙制的火烧外焦里，刚炉的火烧夹上烹制的小驴，成为遐迩闻名的当地名吃。

驴：火烧好不好，一看驴，二看火烧。驴应该是陈年老汤熬制多年而成，加秘制佐料，大锅炖制而成最佳。选用的驴自是野外放养的小驴或比较的驴质较好。老驴的汤香，但不。炖制过程也有比较的要求，首先，要保证炖制质量。炖制的驴不能偷工减料，比如，不要放硝盐，硝盐过量对人健康不利，也影响的味。其次，要掌握好火候，有时候，您吃驴火烧有这样的觉，吃的驴不容易嚼烂，容易牙，这就跟驴煮的火候有关系，煮的好的驴，不您的牙好不好，牙是偶尔的况。所以一定要保证充分的炖制时间，但时间也不宜过。最后，咸淡适宜。煮的驴如果味过于淡，影响驴香味的散发。过咸，影响我们的味。吃驴最好的位要据每个人的味与好不同选择。一般说来，肋板位比较受迎，夹火烧的时候，少放一的驴，更香。

河北传统小吃的一，广泛传于河北冀中平原，历史悠久，为保定特小吃之一。

妇、脾胃虚寒、慢炎、腹泻者不宜用驴。驴中多有掺杂甚至是猪冒充，而且一些驴呈现粉红，是添加亚硝酸盐所致，用后易诱发致癌，另外吃白容易犯老病，所以一定要选择有保障的店去吃。

两相皆上品，

3制作：河间的火烧驴里面加焖、剁碎的鲜辣椒末等佐料。而保定的驴火烧所加焖的原料主要是熬制驴的老汤，以优质红薯淀粉、少量驴块及佐料，经温蒸馏2小时左右，冷却后即可送往火烧店销售。

火烧所用的面为死面，好面后，取适量成小馒一样的面团，然后用擀面杖擀成圆形，放到平底锅里烙，温度不能太。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接更的温度，却不接明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外，咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩的火烧，时间了外会变，不但不好吃，而且还有一生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制，泽金黄，香脆可，用这火烧夹驴别有一番风味。而好滋味则发掘了用大饼夹驴的新工艺，吃起来也很有味。

法二

对月透华光。

4取面团，在案板上面约10分钟至面团光柔，收圆盆，覆盖保鲜，放置温发酵至两倍大。

辅料：油、辣酱或甜辣酱，甜面酱、烧烤料各适量、熟驴切片、黄瓜切片、千岛酱。

还有，夹火烧时可以据个人味加上青椒，这样吃少的人没有油腻的觉。夹好后，可以浇驴汤，这样更香了。

并差人在河间修筑行常住，河间乾隆行及手书御碑均有史料记载，以饱驴火烧味，后回到皇还时常想念驴火烧，遣和绅来河间寻找驴火烧的那农家，和绅也是一位家，民间还传着一段和绅吃驴火烧的故事，时值中秋和绅与几位夫人在府吃驴火烧赏月，当时皓月当空，和绅见鲜香酥脆的驴火烧里面层次极多，一层层比纸张还薄，吃到嘴里松异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发：

巧妇擀面似纸张。

法：

3先将酵母和混合搅拌均匀，再由而外划圈拌面粉，搅拌至和面粉合后，手将面团均匀即三光：盆光，面光，手光。

打火烧：“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅指铛，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，这就使的火烧大大打了折扣。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85％左右熟的时候，也就是只剩边位呈现白的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个制的叉上，统一放火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄。达到这些，就是上乘的火烧了。

此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常非常薄，薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮，火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。

主料：面粉300g、熟驴200g。

8将每个小饼两面分别刷一层薄油，刷酱，撒烧烤粉料。

面粉加淡盐和成面团。2均匀后盖布静置15分钟。3这就是带来的驴，真空小包装。4青椒，香菜洗净，熟驴取准备好。5把熟驴切碎。6香菜，青椒切碎和驴一起备用。7静置过的面团取均匀光。8然后分成小份。9每一份上面抹油。10两份叠加，上面再加上枣大小的一块面团。11包起成为一个小馒状，去掉上面一块小面团。12依次都像上面一样包起成为一个小馒。13然后封扁成为小饼。14火烧放平底锅，可用磨压一。15成为中薄周围厚的火烧生坯，中小火慢慢烙至。16差不多10分钟左右，火烧两面微黄。17再把火烧放烤箱，200度烤制15分钟。18烤好的火烧取。19在火烧中间划开。20加熟驴和香菜青椒即可用。

火烧加驴，

驴，一定要选渤海驴，质最好。将其用独特秘方制的各香料卤制而成，味奇香。接着在专门的菜墩上切碎，这菜墩一般为圆形，四周，中心凹，像一个浅浅的漏斗一样。在剁的过程中，如果客人要求，还会将特质的青辣椒切到驴里，但驴火烧里一定不能加香菜，否则会遮了驴的正味。另外如果客人有要求，还会加些驴板，板为驴的大，卤制后味独特，有些人接受不了其特殊的味，不过也有相当多的人喜。最后，从旁边一直小火煨着的锅里，盛一勺驴汤，浇在上，然后麻利地划开火烧的一边，把、和汤到火烧里边。一个香的驴火烧便大功告成了。

和面：和面决定了成品的。放不能多，不能少，多了太，少面。

方法三

驴火烧是华北地区极为行的传统小吃，起源于河北省保定市、沧州市河间市、廊坊市大城县一带，广泛传于冀中平原，卤好的驴伴着老汤夹酥脆的火烧里面。驴火烧经过了不断地发展和推广，最终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随可见驴火烧的店铺，完全了当地居民的生活之中。河间驴火烧和保定驴火烧最直观的区别在于保定的驴火烧是圆的，而河间的驴火烧是方形的。据史书记载，驴火烧源于明建文二年公元1400年。

所属菜系

1火烧：从外形来讲，保定的驴火烧是圆形的，河间火烧驴是方形的。两地火烧外形的差异缘于法不同，河间的火烧是面上抹油后抻成方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以是方的：保定的火烧是面上抹油后成小圆球像小馒一样，用一圆木一压再烙，所以火烧是圆的。

辅料：香菜适量、青椒1个、盐适量。

1将酵母放小碗里，加温，搅拌均匀，放置5分钟。

2驴：驴的区别是这两品的最大区别，同时也是本质的区别。首先，从原料上来说，保定的驴火烧选用的是太行驴，河间的火烧驴选用的是渤海驴；其次，从法上讲，保定的驴为卤制，河间的驴为酱制，这一决定了两品味上的大差异；河间的驴因为是酱制，所以在加火烧的时候是凉的，通过刚炉火烧的气，加酱驴；而保定的卤制驴是腾腾的，带有老汤卤的淳厚味。

火烧刚来时最好，烤得外面黄脆，里面柔，而驴质很细，吃起来味又香又，中不足的是有一腻，火烧放时间了就不好吃了，太瓷实。驴本很油，而火烧不油所以导致所有的油都汪着，容易起腻。另外火烧积太厚太大，一个女孩是吃不完的，通常把驴吃完了，还剩半个火烧没动呢。着名笑星冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了豆腐》中多次提到驴火烧的盛名，而着名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞驴火烧，他对这一名吃的诙谐调侃更加使得驴火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜

10取烤好的小饼，横切开，加驴片和黄瓜片即可。

驴火烧分为保定驴火烧和河间火烧驴两个派，因为原料相近，经常有人会把二者混为一谈。其实这品和保定的驴火烧有着本质的区别，不论法、外观以及味都有大的不同，来说有以几个方面：

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